Расстойка — это процесс контролируемой ферментации кусков теста перед выпеканием. В процессе расстойки теста выделяется углекислый газ, который загущает тесто, увеличивая его объем в 2-2,5 раза. Проверка должна выполняться, когда температура воздуха находится в пределах 33-40 градусов, а относительная влажность составляет 75-80%.

Расстоечный шкаф

Расстоечные шкафы предназначены для расстойки новообразованных продуктов, а также полуфабрикатов из дрожжевого теста. Расстоечный шкаф оборудован системой увлажнения пара и имеет возможность плавной регулировки температуры.

Принцип действия

Вода наливается в поддон, расположенный в нижней части расстоечного шкафа; трубчатый нагревательный элемент, расположенный в нижней части, нагревает воду в поддоне и вызывает ее испарение. Таким образом, внутри расстойного шкафа возникает влажная и теплая среда, которая необходима для расстойки дрожжевых продуктов.

  • полностью из нержавеющей стали
  • сопротивление между направляющими 85 мм
  • электромеханический контроль
  • рабочая температура 30… 90 ° С
  • двери из термостойкого стекла
  • электрическая мощность 2,0 кВт
  • напряжение 220 В

Важно знать

Количество противней, которые должны храниться в расстойном шкафу, должно превышать количество противней в духовке в 1,5 — 2,0 раза.

Важным компонентом в любой пекарне является пекарский расстойный шкаф , специально разработанный для того, чтобы предоставить кулинарам идеальную среду для получения наилучшего хлеба, пончиков и круассанов. Расстойка является последним этапом приготовления теста перед выпеканием, когда вы позволяете тесту подняться в результате брожения дрожжей. Поскольку тесто лучше всего поднимается в теплой и влажной среде, коммерческий шкаф для расстойки позволит вам установить идеальные уровни температуры и влажности для получения стабильных, воспроизводимых результатов.

Дрожжевые клетки умирают при 140 градусах по Фаренгейту и растут значительно меньше при температуре ниже 68 градусов по Фаренгейту. Таким образом, хотя идеальная температура расстойки будет варьироваться от предмета к предмету, расстойка для теста, как правило, позволяет вам регулировать температуру от 70 до 115 градусов по Фаренгейту.